Гуляш венгерский по советской версии 1950-х: густая подлива к пюре

У гуляша две жизни. Одна - венгерская, котелковая, с паприкой и степным ветром. Другая - наша, советская, с густой томатной подливой, которую, помню, в детстве так удобно было собирать краешком хлеба прямо с тарелки.

Откуда пришёл гуляш

Начиналось всё в степи. Венгерское слово gulyás напрямую связано со словом gulya - стадо крупного рогатого скота, а gulyás значит пастух. На равнине Альфёльд такие пастухи варили мясо в котелках bogrács, чаще всего на открытом огне, без нашей привычной кухонной аккуратности.

Паприка пришла позже. Перец в Венгрии распространился после XVI века, но именно в XVIII веке паприка стала обычной приправой и постепенно сделала гуляш тем красным, тёплым, ароматным блюдом. В старом понимании это был скорее густой суп, а не второе блюдо с гарниром, как мы привыкли видеть в столовой.

Первые упоминания многое проясняют. В 1794 году немецкий путешественник граф Иоганн Центуриус фон Хофмансегг писал о венгерском мясном блюде с «турецким перцем», то есть с паприкой. Для Европы такая деталь уже звучала почти как визитная карточка венгерской кухни, хотя само блюдо оставалось простым и очень земным.

В поваренных книгах гуляш закрепился в XIX веке. Венгерский автор Иштван Цифраи в книге «Magyar nemzeti szakácskönyv», издание 1830 года, приводит название gulyás hús - «пастушье мясо». Позже Карой Гундель в своей «Малой венгерской поваренной книге» 1934 года уже чётко различал гуляш, паприкаш и пёркёльт.

Во Франции блюдо заметили быстро. Огюст Эскофье в «Le Guide Culinaire» 1903 года включил вариант Goulache à la Hongroise - гуляш по-венгерски. Так деревенская еда попала в ресторанный мир, хотя дома её всё равно готовили проще, без лишнего блеска и церемоний.

В СССР гуляш изменился. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года гуляш уже показывают как мясо в соусе. Там есть очень характерная фраза: «нарезать мясо кубиками по 20-30 г». Дальше идут обжарка, лук, томат, мука и тушение, то самое неторопливое, от которого кухня начинает пахнуть обедом. И запах на всю кухню. Помню, мама говорила: главное в таком гуляше - не торопить подливу, пусть она станет ровной и густой.

Советская версия мягче. В ней меньше жгучести, зато почти всегда есть томатная паста и мука, которая даёт ту самую густоту. Это уже не венгерский суп из котелка, а знакомое второе блюдо к картофельному пюре, макаронам или гречке, честно говоря, очень понятное на вкус.

Что понадобится

Готовим дома спокойно. Пропорции даю на обычную семейную сковороду или сотейник, примерно на 4 порции, чтобы хватило и на добавку, если кто-то попросит.

1. Говядина без кости - 600 г
2. Лук репчатый - 2 средние головки
3. Томатная паста - 2 ст. л.
4. Мука пшеничная - 1 ст. л. без горки
5. Масло растительное или топлёное - 2 ст. л.
6. Паприка сладкая молотая - 1 ч. л.
7. Лавровый лист - 1 шт.
8. Вода горячая или бульон - 500 мл
9. Соль - по вкусу
10. Чёрный перец - по вкусу

Как приготовить

Гуляш любит тишину. Тут суета только мешает: мясо сначала нужно хорошо обжарить, а потом оставить тушиться до мягкости, пока подлива не станет густой и гладкой.

1. Нарежьте говядину кубиками примерно по 2-3 см, обсушите салфеткой и слегка посолите.
2. Разогрейте масло, обжарьте мясо небольшими порциями до румяных краёв.
3. Добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 5-7 минут, пока он станет мягким и золотистым.
4. Всыпьте муку, перемешайте, затем добавьте томатную пасту и паприку, прогрейте 1 минуту.
5. Влейте горячую воду или бульон, положите лавровый лист, убавьте огонь и тушите под крышкой 1-1,5 часа.
6. В конце попробуйте на соль и перец, снимите лавровый лист и дайте гуляшу постоять 10 минут под крышкой.

Как подать

Лучший гарнир - пюре. С картофельным пюре советский гуляш получается особенно домашним: подлива впитывается в мягкую картошку, мясо легко разделяется вилкой, а вкус сразу кажется знакомым с детства.

Макароны тоже подойдут. В столовых 1950-х и позже гуляш часто ставили на тарелку с рожками, рисом или гречневой кашей. Сверху можно посыпать немного рубленой петрушки, но без ресторанной нарядности, потому что этому блюду она, казалось бы, и не нужна.

На второй день вкус глубже. Если гуляш остался, не спешите лить в него воду: лучше прогрейте на слабом огне и добавьте пару ложек бульона. Я вот раньше не знала, насколько это меняет подливу, а у бабушки в деревне так делали постоянно. А у вас дома гуляш готовили с пюре, макаронами или гречкой?