️ Шурпа узбекская в чугунке - казанская версия 1960-х

Шурпа, где мясо мягкое, а картофель держит форму.

У этой шурпы казанный дух.

Помню густой запах зиры. У соседки тёти Зухры во дворе стоял чугунок на кирпичах, и шурпа в нём не кипела, не булькала сердито, а будто тихо дышала. И этот пар. В 1960-х такие супы часто варили в казане или тяжёлой чугунной посуде: мясо клали крупно, овощи резали крупно, а бульон делали прозрачным и наваристым.

Быстрые параметры

Время: около 2 часов Активная работа: около 30 минут Выход: 6 порций Сложность: простая

Что понадобится

Состав простой, но резать надо крупно.

Мясо берём с косточкой. Честно говоря, без косточки вкус выходит беднее, а с ней бульон получается крепче и ближе к той самой дворовой шурпе из чугунка.

1. Баранина на косточке - 900 г
2. Курдючный жир или растительное масло - 40 г
3. Лук репчатый - 250 г
4. Морковь - 300 г
5. Картофель - 650 г
6. Помидоры спелые - 250 г
7. Перец сладкий - 180 г
8. Чеснок - 3 зубчика
9. Зира - 1 ч. л.
10. Кориандр молотый - 0,5 ч. л.
11. Перец чёрный горошком - 8-10 шт.
12. Соль - по вкусу
13. Вода - 2,5 л
14. Кинза или укроп - 1 небольшой пучок

Коротко

Всё держится на медленном огне.

1. Нарезать мясо
2. Обжарить лук
3. Подрумянить баранину
4. Залить водой
5. Томить бульон
6. Добавить овощи
7. Довести до мягкости
8. Подать с зеленью

Как приготовить

Главное - не торопить чугунок.

Начинаем с посуды. Поставьте чугунок или казан на средний огонь, прогрейте, положите курдючный жир или влейте масло. Жир пусть растопится. Но дымить ему не надо, иначе первый запах получится резким, а шурпа любит мягкое начало.

1. Нарежьте баранину крупными кусками, примерно по 80-100 г. Косточки оставьте, потому что именно они дают бульону тот крепкий, глубокий вкус.

2. Лук нарежьте полукольцами, морковь - крупными брусками, картофель - половинками или четвертинками. Помидоры нарежьте дольками, сладкий перец - широкими полосками.

3. В горячий жир положите лук и помешивайте 3-4 минуты, пока он станет мягким и чуть золотистым. У бабушки в деревне лук всегда запускали первым, и, казалось бы, мелочь, а весь запах кухни сразу менялся.

4. Добавьте баранину и обжарьте со всех сторон до лёгкой корочки. Сильно зажаривать не надо: шурпа должна остаться супом, а не жарким, которое просто залили водой.

5. Влейте 2,5 литра горячей воды. Доведите до первых пузырьков, снимите пену, убавьте огонь почти до минимума. Варите 50-60 минут под неплотно прикрытой крышкой.

6. Положите морковь, зиру, кориандр и чёрный перец горошком. Посолите умеренно, потому что бульон ещё немного уварится. Томите 20 минут.

7. Добавьте картофель, помидоры и сладкий перец. Варите ещё 25-30 минут, пока картофель станет мягким, но не развалится. Мама говорила: если картошка рассыпалась, значит шурпу торопили.

8. За 5 минут до готовности положите раздавленный чеснок. Попробуйте бульон на соль, выключите огонь и дайте шурпе постоять под крышкой 10-15 минут.

Фишка: зиру лучше слегка растереть между ладонями перед закладкой. Я вот раньше не знала, насколько это меняет аромат: она быстрее раскрывается, и у шурпы появляется тот самый тёплый восточный запах.

Как подать

Подача у шурпы почти обрядовая.

Разливайте щедро. В глубокую тарелку положите кусок мяса, картофель, морковь и перец, затем залейте всё горячим бульоном. Сверху посыпьте кинзой или укропом, тут уж кто как любит.

Хлеб нужен простой. Хорошо подходит лепёшка, лаваш или обычный серый хлеб с плотной коркой. К шурпе можно поставить тонко нарезанный лук с щепоткой соли и уксусом, но это уже по домашней привычке.

Совет хозяйки простой. Не давайте шурпе кипеть ключом после закладки овощей: бульон помутнеет, а картофель потеряет форму. Пусть лучше тихо томится, как раньше на краю плиты или в чугунке во дворе.

Расскажите в комментариях. А у вас шурпу варили с обжаркой мяса или сразу закладывали в воду?

👇 А у вас в семье такой рецепт делали? Расскажите свою версию в комментариях.